¿Cómo preparar una buena barbacoa? ¿Qué necesitamos y qué trucos nos ayudarán a sacarle partido? ¿Será saludable para los más pequeños, o se trata de una comida desequilibrada?
1. Elegir un menú Para todos los públicos.
2. La barbacoa es una forma de cocinar muy saludable ya que en la exposición al calor los alimentos se desgrasan.
3. ¿Qué puede tener nuestro menú para grandes y pequeños?
Ternera, cerdo, pollo, cordero… Podemos cocinar desde filetes de secreto ibérico hasta los tradicionales pinchitos de cerdo o de pollo, chorizos, salchichas, costillas o gruesos chuletones de ternera. Mientras que las carnes más finas se hacen en un vuelta y vuelta rápido, el chuletón puede tardar 15 minutos. Para los niños elegiremos las carnes menos grasas. Los pinchitos de pollo y las hamburguesas tienen mucho éxito. Cocinar estos alimentos requiere tener control de las brasas y crear diferentes temperaturas en una parrilla, algo que explicaremos más adelante.
Todo tipo de pescado: sepia, pulpo, rape, sardinas… El pescado tarda menos tiempo que la carne en hacerse. Incluso un rape de dos kilos puede estar listo en 10 minutos. Los tiempos se van cogiendo, es cuestión de práctica y de estar atento, señala Benayas. Los pescados pequeños, como las sardinas, pueden ser ensartados (como se hace en muchas partes) para evitar que se cuelen por la rejilla y caigan a las brasas. Lo mismo, por cierto, podemos hacer con la fruta. Los pescados pequeños son los que más gustan a los niños.
Fruta y verdura: Las verduras pueden cortarse a gajos, a tiras (estarán más crujientes), abrirse por la mitad y rellenarlas… Pueden disponerse en forma de coloridas brochetas, como también podemos hacer con la fruta. Un truco es hidratar las verduras con aceite en espray. Con un toque se quedan más brillantes y jugosas y no se pegan a la parrilla, apunta el especialista. Si tenemos que preparar verduras para mucha gente podemos cocerlas primero y luego pasarlas por las brasas. Las brochetas de frutas ligeramente a la brasa son un postre ideal para los más pequeños.
Y cuando hayamos preparado lo que vamos a comer podemos aprovechar las brasas que quedan. Si tenemos tapa podemos asar unas manzanas o unos pimientos para los próximos días.
2. Seleccionar el carbón
Antes de planificar una barbacoa o parrillada debemos decidir sobre un primer ingrediente al que no solemos prestar mucha atención pero que es, en realidad, clave en el resultado final: el carbón con el que vamos a cocinar.
1.- El carbón de buena calidad viene de maderas duras como la encina o la madera argentina, se va a encender pronto y va a durar mucho más, en torno a un par de horas. Según lo que duren las brasas podremos hacer unos platos u otros. El carbón de coco, por ejemplo, dura hasta 5 horas. El que se vende habitualmente en los centros comerciales es de eucalipto, una madera blanda que se enciende rápido pero se deshace igual de rápido y nos quedamos sin brasas enseguida.
2.- Pero lo más importante es que las brasas aportan sabor al plato: El humo que se genera cuando la grasa cae hace que esté tan rico lo que hemos cocinado; incluso se venden maderas aromáticas, como la de manzano, que se puede echar mojada sobre las brasas para aportar aún más sabor al plato. Jamás va a saber igual una hamburguesa hecha con humo de madera de mezquite que una hamburguesa hecha en gas.
3. Encender el fuego
Lo más recomendable es encender las brasas con ingredientes naturales, como astillas de madera o piñas. Un truco: Podemos utilizar las cajas de fruta, por ejemplo las de las fresas. Las llenamos de carbón, le damos fuego por debajo con un mechero hasta que prenda y en poco tiempo se convierte en brasas, es una madera blanda que sirve muy bien para este fin. Encender el fuego no tiene por qué provocar mucho humo. Si nuestra barbacoa es móvil podremos ubicarla en función del viento y evitar que no entre nada de humo en casa.
4. Cocinar
En la parrilla o barbacoa no se cocina sobre las llamas, sino sobre las brasas. Hemos de esperar, pues, a que el carbón se quede blanco para poder cocinar sobre él, un proceso que puede tardar unos 20 minutos. Para comprobar si la temperatura es buena podemos acudir también al método de los 7 segundos. Colocamos la mano a unos 10 centímetros de la parrilla y si la retiramos hacia los 3 segundos, el fuego es aún demasiado fuerte; si aguanta unos 7 segundos el fuego es moderado, perfecto para cocinar. Si aguantamos 10 segundos el fuego tiene poca fuerza.
5. Controlar la temperatura
¿Cómo? Mediante la disposición de las brasas. Si queremos que un alimento se haga lentamente dispondremos las brasas a derecha e izquierda, dejando el centro libre… Esto genera un calor más suave, indirecto. Si colocamos las brasas justo bajo el alimento, el fuego es directo.
Con este método podemos también crear dos temperaturas en la misma barbacoa: una con más brasas y un fuego fuerte en la que ir cocinando las piezas más finas y que salen antes, o por ejemplo el pescado, y otra con menos brasas que nos ofrece una fuente de calor más constante en la que podemos ir cocinando alimentos que requieren más tiempo, como las carnes más gruesas.
¿Cómo de fuerte debe ser el fuego? Depende de lo que queramos cocinar: Un chuletón de 4 dedos de grosor necesita un fuego suave para ir haciéndose lentamente; el fuego fuerte va bien para piezas finas, que necesitan un vuelta y vuelta.
